Skip to content

Bereidingstijd: 30 minuten, Aantal personen: 5, Vleesvervanger: kidney bonen, Koolhydraten bron: rijst

Champignon-kokos curry met rijst

IMG_0419.jpeg

Ingredienten

  • 350 g rijst
  • 2 el olifolie
  • 1 ui, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 rode peper, in dunne ringen
  • 2 rode paprika's, in blokjes
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl korianderpoeder
  • 1 tl gemberpoeder
  • 250 g champignons, grof gehakt
  • 400 g tomatenblokies uit blik
  • 400 g kokosmelk uit blik
  • 650 g kidneybonen uit blik, uitgelekt
  • 2 el tahin
  • 200 g verse spinazie
  • verse koriander, fijngesneden (optioneel)
  • peper en zout, naar smaak

Bereiding

  1. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet daarna opzij.
  2. Verhit de olijfolie in de grote pan op middelhoog vuur. Fruit de ui en knoflook 3 minuten.
  3. Voeg de rode peper en rode paprika toe en bak en paar minuten mee. Voeg vervolgens alle specerien toe en roer deze goed door de groenten.
  4. Voeg de champignons toe en bak een paar minuten mee. Breng op smaak met peper en zout.
  5. Giet de tomatenblokjes en kokosmelk erbij en breng de curry aan de kook. Zet het vuur laag en laat de curry 15 minuten zachtjes koken, of tot de groenten zacht zijn.
  6. Spoel de kidneybonen goed af en voeg deze laatste 5 minuten, samen met de tahin en de spinazie, toe aan de curry. Roer goed door.
  7. Serveer de curry met de rijst en garneer eventueel met verse koriander.

Bron: Snel & Makkelijk - Ella Mills, Pagina: 69